Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

A KÉSÉLEZÉS ALAPJAI FENŐKŐVEL - 2. rész – A tökéletes élszög kialakítása

S.T. - NORDKNIVEN

Mi az az élszög és élszalag?

Amikor fenőkővel élezünk, az egyik legfontosabb fogalom, mellyel érdemes tisztában lennünk, az élszög fogalma. Az élszög az a szög, melyet a kés pengéjének oldala az élnél a penge tengelyvonalával bezár. Mivel a legtöbb késen élszalagos élezést találunk (ez az a vékony sáv, mely magát az élt alkotja), mondhatjuk azt is, hogy az élszög az a szög, melyet a kés élszalagja a penge tengelyvonalával bezár.

1. kép - Nagyon jól kivehető a fényben az élszalag csillogása - Ez a vékony sáv felelős a késünk élességéért!

 

A legtöbb kés az él mindkét oldaláról élezett, azaz az élszalag „V” alakot képez. Amikor késeinket fenőkővel élezzük, a kés élének mindkét oldalát élezni fogjuk, így alakítjuk ki az él végső „V” alakú formáját. Ha tehát arról beszélünk, hogy a késünkre 20 fokos élszöget élezünk a fenőkő segítségével, az azt jelenti, hogy a kés élszalagjának mindkét oldalára 20-20 fokos élt alakítunk ki, azaz a kés vágóéle 40 fokos lesz!

A lenti ábrán (1. ábra) jól látható, hogy néhány fok eltérés az oldalankénti élszögben, milyen eltérő élkarakterisztikájú vágóéleket eredményez, mely jelentősen befolyásolja a kések használhatóságát.

Élezés fenőkövön - Különböző élszögek és vágóélek bemutatása

1. ábra - A különböző élszögű vágóélek jelentősen eltérő élkarakterisztikával rendelkeznek

 

Mit határoz meg az élszög, miért olyan fontos?

Az élszögnek alapvetően két tényezőre van hatása, mégpedig a kés élének vágóképességére, illetve a kés élének sérülékenységére. Mindkét tényező nagyon fontos, hiszen a vágóképesség meghatározza, hogy milyen könnyedén tudunk a késsel vágni, míg a sérülékenység a késeink tartósságát, az él teherbírását, használhatóságát befolyásolja.

Él vágóképessége --> Minél kisebb az élszög, annál magasabb a kés vágóképessége, annál jobban vág.

Él sérülékenysége --> Minél nagyobb az élszög, a kés éle annál kevésbé hajlamos a sérülésekre.

Nem nehéz tehát belátnunk, hogy az élszög meghatározása, illetve fenőkövön történő kialakítása során a vágóképesség és a sérülékenység között kell ésszerű kompromisszumot kötnünk, mégpedig a kés által betölteni kívánt feladatoknak megfelelően.

 

Mely tényezők határozzák meg azt, hogy egy késre milyen élszöget élezzünk?

A késre gyárilag élezett élszög – Törekedjünk a gyári élszög megtartására. A jó nevű késgyártók odafigyelnek arra, hogy minden késükre a legmegfelelőbb élszöget élezzék. Így tehát akkor járunk legjobban, ha élezés során mi is megtartjuk a gyártó által eredetileg a késre élezett élszöget az élezéseink során. Ez egyfelől meggyorsítja az élezés folyamatát (hiszen nem akarjuk átprofilozni a kést, nem akarunk feleslegesen sok acélt lecsiszolni a fenőkövön), másfelől megtartjuk a kés funkciójának a gyártó által legoptimálisabbnak ítélt értéket.

A kés felhasználási célja – A vékonyabb élű, azaz a kisebb élszöggel élezett pengék alkalmasabbak precízebb munkavégzésre, ugyanakkor nagy terhelés, keményebb anyagok vágása mellett sérülékenyebbek. A vastagabb élű, azaz nagyobb élszöggel élezett pengék pedig a nagyobb igénybevételt jelentő feladatoknál, keményebb anyagok vágásakor szükségesek, ugyanakkor kevésbé alkalmasak precíz vágási feladatokhoz. Amennyiben a két szélsőséges értéket nézzük, a legvékonyabb pengékkel a hagyományos „nyeles” borotvák rendelkeznek, akár 10 fok alatti élszöggel, míg a bozótvágókon akár 30-35 fok fölötti oldalankénti élszöggel is találkozhatunk. Ezen szélső értékek között találjuk az összes kést. A legtöbb európai és amerikai, általános felhasználású konyhai kést a gyárban általában 18-22 fok közötti élszöggel élezik, míg a japán késeknél jellemzően alacsonyabb, 14-17 fok közötti oldalankénti élszög a megszokott.

A kés acélja és keménysége – A kések számtalan típusú acélból készülhetnek, s ez alapvetően meghatározza a penge tulajdonságait, csakúgy mint az acélok hőkezelése, azaz edzése. A magasabb keménységű és jobb karbidszerkezetű acélok sokkal jobban tartják az élüket, és alkalmasabbak is az alacsony élszögre történő élezésre, ugyanakkor nagyon alacsony élszög mellett hajlamosak lehetnek a kitöredezésre. Az alacsonyabb keménységű, lágyabb acélok jellemzően nagyobb élszöggel kerülnek élezésre, hiszen túl alacsony élszög mellett az élük nemes egyszerűséggel oldalra elhajlik.

A kést használó személyes preferenciái – Nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy kinek milyen személyes preferenciái vannak a kések élére vonatkozóan. Sokan szeretnek dolgozni finomabb élű, alacsonyabb élszögre élezett késekkel, hiszen nagyon jó érzés ezekkel a rendkívül hatékony pengékkel dolgozni. Ugyanakkor csak azoknak ajánljuk az alacsony élszögek használatát, akik képesek vigyázni késeikre, és hajlandóak magasabb összeget kifizetni értük, tekintve, hogy csak jó acélból, profin hőkezelt késeket érdemes kis élszöggel élezni.

 

Élezzünk fenőkővel! – Figyeljünk az élszögekre!

Ahogy fentiekből kiderült, az élszögnek rendkívül meghatározó szerepe van a kések használhatósága és tartóssága kapcsán, így a fenőkővel történő élezés során az élszögekre nagyon kell figyelnünk! Említettük korábban, hogy érdemes megtartani a gyártó által eredetileg a késre élezett élszöget a kés teljes élettartama alatt. Amennyiben a késen már nem a gyári élszög van, a lentiekben leírtak természetesen érvényesek, annyi különbséggel, hogy a gyári élszög helyett a késen található aktuális élszöget értjük.

 

Jó szögben élezek a fenőkövön? – Hogyan ellenőrizzem le?

Nagyon egyszerű módszer annak ellenőrzésére, hogy jó élszögben élezünk-e, ha a kés élszalagját élezés előtt végig befestjük alkoholos filccel. Húzzunk négyet-ötöt a fenőkövön a késsel, és nézzük meg, miként kopott le az élről a filccel felvitt festék. Ha az élszalag teljes szélességében lekopott, akkor tökéletes szöget választottunk. Ha az élszalag felett, azaz a befestett rész felett (is) kopott a penge, akkor túl alacsony szögben éleztünk. Ha csak közvetlenül az élnél kopott le a festék, de az élszalag nagy részén megmaradt, akkor túl magas szögben éleztünk. Ezeknek az eredményeknek megfelelően könnyedén tudjuk korrigálni az élezés során alkalmazott élszöget!

 

Élezés fenőkövön - tökéletes szögben

Erre kell törekednünk! Ebben az esetben a kést úgy fektetjük a fenőkőre, hogy annak éle (élszalagja) pontosan felfeküdjön a fenőkő síkjára. Az élezés teljes folyamata során ezt a szöget kell tartanunk. Így nem változtatjuk meg az eredeti élszöget, tehát a kés vágási tulajdonságai, éltartósága és ellenállóképessége is megmarad az eredetieknek megfelelően.

2. ábra - Élezés fenőkövön tökéletes szögben

 

Élezés fenőkövön - túl alacsony szögben

Ebben az esetben a kést túl „laposan” fektettük a fenőkőre, azaz a kés tengelye kisebb szöget zár be a fenőkővel, mint az eredeti élszög esetében. Ilyenkor nagyon lassan érünk el eredményt, nagyon lassan tudjuk megélezni a késünket, hiszen – ahogyan az az ábrán is látható – jelentős mennyiségű acélt kell lecsiszolnunk a fenőkővel. Ez egyfelől azt eredményezi, hogy a késre kisebb élszögű élt élezünk, tehát az él sérülékenyebb lesz, másfelől pedig a fenőkövet is sokkal tovább használjuk, ami így jobban (és feleslegesen) kopik.

3. ábra - Élezés fenőkövön túl alacsony szögben

 

Élezés fenőkövön - túl magas szögben

Ebben az esetben a kést túl meredeken fektettük a fenőkőre, azaz a kés tengelye nagyobb szöget zár be a fenőkővel, mint az eredeti élszög esetében. Ilyenkor valójában gyorsabban érünk el eredményt, tekintve, hogy kisebb mennyiségű acélt kell leválasztanunk, ugyanakkor a nagyobb új élszög miatt a kés vágási hatékonysága csökken. Túl meredeken tartott kés esetében pedig egyszerűen kivesszük a kés élét.

4. ábra - Élezés fenőkövön túl magas szögben

 

Láthatjuk tehát, hogy az élezés során nagyon oda kell figyelnünk az élszög megválasztására, és tartására, hiszen csakis így érhető el tökéletes eredmény. Egyáltalán nem ördöngösség ez, egyszerűen gyakorolni kell, és az eredmény sem marad el!